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臭鳜鱼怎么腌制

日期:2019-1-8(原创文章,禁止转载)

作为安徽菜,臭鳜鱼在制作前要进行腌制,腌制的好坏直接决定了菜肴是否有品质,味道是否鲜香,在腌制的过程当中,首先要进行清洗,去除内脏和鱼鳞,清洗干净以后要把鱼沥干水分,然后才能开始腌制。在腌制的过程当中,腌制的温度和盐量,都是有技巧的,也决定了腌制的效果。

腌制“臭”鳜鱼的关键:

(1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时陕西母猪疯医院排名间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

(2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一昆明市最专业治疗羊癫疯的医院条鳜鱼,使其出品统一。

(3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制宁夏母猪疯治疗哪里好后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。

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调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。

制法:

(1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。

(2)先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。

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